Pommes fondantes à l’érable, crémeux de mascarpone au chocolat blanc et amandes effilées

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

 

Niveau de difficulté : Facile
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes 

INGRÉDIENTS 

Crémeux: 

• 240g de chocolat blanc concassé   
• 150g de crème 35%     
• 2 feuilles de gélatine 
• 220g de fromage mascarpone  

Pommes :  

• 4 pommes Spartan Qualité Québec     
• 1 citron (jus seulement)  
• 1 tasse (250ml) de sirop d’érable foncé 
• 1 tasse (250ml) de cassonade  
• 2 tasses (250ml) de cidre   
• 1⁄2 bâton de cannelle 
• 1⁄2 c. à thé (2.5ml) de muscade   
• 1⁄2 gousse de vanille  

Amandes : 

• 2 c. à soupe (30ml) de beurre salé 
• 2 c. à soupe (30ml) de sirop d’érable foncé  
• 1⁄4 tasse (60ml) d’amandes effilées  

PRÉPARATION 

Étape 1 : Pour le crémeux mascarpone, faire gonfler les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 3 minutes. Bien les éponger. Chauffer ensuite la crème à feu doux avec la gélatine pour dissoudre cette dernière. Une fois sur le point d’ébullition, couler cette crème sur les pistoles de chocolat blanc pour les faire fondre.  

Étape 2 : Une fois bien fondu, ajouter le mascarpone et bien fouetter. Mettre au frigo pour minimum 120 minutes pour faire figer le crémeux. Détendre ce dernier à l’aide d’un fouet et le transvider dans une poche à pâtisserie pour le service.  

Étape 3 : Peler et retirer le cœur des pommes. Ensuite, dans un chaudron à feu moyen, faire fondre la cassonade avec le sirop d’érable, le cidre, la vanille et les épices. Une fois à ébullition, baisser le feu et y ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux 15 minutes en s’assurant que les pommes soient toujours immergées. Les pommes seront prêtes quand la pointe d’un cure-dent y pénètre facilement.  

Étape 4 : Retirer les pommes et les laisser tiédir sur une grille. Pendant ce temps, dans un petit poêlon, chauffer le beurre. Une fois moussant, y ajouter les amandes, puis rôtir une minute et déglacer avec le sirop d’érable. Laisser cuire 30 secondes et fermer le feu. 

Étape 5 : Pour le montage, disposer les pommes au centre des bols. Farcir de crémeux au mascarpone et ajouter les amandes sur le dessus. À l’aide d’un louche, servir un peu de sirop de cuisson avec les pommes. Servir tiède !